Preparando Tofu fresco !!!

¿QUÉ ES EL TOFU?

Tofu es la palabra japonesa que se utiliza para designar la cuajada de soja amarilla (soya) en Japón, Europa y EE UU.

En China se le conoce como DOUFU; los indonesios lo llaman TAHU, los Japoneses lo llaman KANJI, y los coreanos HANGUL.

Por su aspecto blanco, su delicado sabor y su textura cremosa se parece al queso fresco, pero este es un derivado de la soja (soya), que se obtiene a partir de la leche cuajada que después se escurre y se prensa en bloques más o menos consistentes.

Al ser un producto de soja (soya), tiene un alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales, a la vez que pocas calorías. Además, resulta  muy económico; es la fuente de proteínas más rica y barata que se conoce. El tofu es un excelente alimento para todos aquellos que deseen adelgazar ya que tiene la producción Calarías/Proteínas más baja de los productos vegetales que se conocen, en concreto aporta sólo 26 calorías por cada 50g.  Su aporte proteínico es equivalente al de la carne, una porción de tofu de 225g proporciona el 27% de las necesidades proteínicas diarias y, en cambio, menos del 7,5 % de las calorías (2.200) aconsejadas para un adulto.

¿CÓMO SE ELABORA?

Elaborar el tofu en casa resulta tan gratificante como hacer pan. El tiempo necesario para ello es alrededor de una hora queda ampliamente compensado, ya que el sabor, la textura y la frescura del tofu casero son insuperables. No es difícil de hacer pero, al igual que el pan, se precisa cierta habilidad que se adquiere con la práctica. El mejor tofu no se logra con pesos o medidas y tiempos exactos, es preciso adquirir sensibilidad para calibrar la calidad del grano, el calor del fuego, la gracia de los movimientos, etc. Para preparar tofu casero necesitaras lo siguiente:

Utensilios:

º Una licuadora para moler el grano.

º Una olla grande de acero inoxidable.

º Un colador grande con agujeros finos.

º Una cacerola grande donde separar el suero de la cuajada.

º Tela de muselina o gasa del tamaño del colador o un poco más grande.

º Un molde con agujeros, o una caja cuadrada con agujeros (en Japón los moldes para tofu son de madera, porque algunas maderas proporcionan aromas al tofu y esto es muy apreciado, en casa podremos hacerlo más práctico usando una cajita vacía de margarina la cual le hacemos agujeros y recortamos un poco la tapa para que encaje sobre la cuajada poniendo encima algo pesado y listo).

º Una tapa o algo que puedas poner encima, esto es para hacer presión sobre el molde con tofu.

º Una cuchara de madera.

Ingredientes:

º Habas de soja (soya) amarilla, de preferencia que sean frescas, es decir que no tengan más de un año.

º Agua

º Coagulante natural, (el coagulante natural más usado para el tofu es el NAGARI(cloruro de magnesio que se obtiene a partir del agua de mar), el cual se puede adquirir en tiendas orientales o de productos naturales. En caso de no disponer de NAGARI, este se puede sustituir por sulfato de magnesio conocido como sal de higuera, o bien si no tienen ninguno de estos dos, podrías utilizar media cucharadita de jugo de limón o de vinagre. Debe tenerse en cuenta que al usar zumo de limón (jugo) o vinagre el tofu tendrá una apariencia más blanda y más fácil de desmenuzar. Se considera que el NAGARI es la mejor forma de hacer tofu ya que logra sacar del grano de la soja toda la delicadeza de su sabor, que es sumamente sutil, a demás de conseguir una mayor consistencia. Por cada 250g de soja (soya) se necesitara 2 cucharadas de NAGARI.

Preparación:

Se divide en dos partes fundamentales:

1.- la elaboración de la leche de soja (soya)

2.- la obtención de tofu a partir de esta.

Para ello se llevara a cabo los siguientes pasos:

1.- EL PURÉ. Primero se limpia bien la soja (soya) y se pone en remojo en 3-4 veces su volumen en agua (durante toda una noche si es verano o 18 horas si es invierno) la cantidad puede ser unos 350g, teniendo en cuenta que las habas de soja (soya) doblarán su tamaño. Pasando este tiempo se enjuagan los granos y se escurren. Con la ayuda de la licuadora, se prepara el puré con 0,6 L de agua caliente por cada taza de habas de soja (soya) o 3 partes de agua por cada una de soja (soya). De esta manera, se obtendrá un caldo harinoso el cual se conoce como GO.

 2.- LA COCCIÓN DEL PURÉ. El GO o soja triturada disuelta en agua se vierte en 1,5L de agua hirviendo y se menea a fuego vivo hasta que suba la espuma. A continuación, se baja el fuego y se deja hervir durante 40 minutos, removiendo de vez en vez. La espuma que se formara en la superficie se puede deshacer con la cuchara de madera.

3.- SE CUELA EL PURE PARA OBTENER LA LECHE DE SOJA (SOYA). Encima de una cacerola grande se pone el colador con la gasa fina encima y se vierte el GO. Con unos guantes para evitar quemaduras, se sostiene la tela por los bordes y se exprime el puré hasta extraer todo el líquido posible. En la tela quedara EL OKARA, y en la cacerola la leche de soja. El OKARA se reserva en un recipiente para posteriormente realizar croquetas con él.

En el tazón se aprecia la LECHE DE SOJA (soya), y en el colador se aprecia el OKARA

4.- SE AGREGA EL COAGULANTE. Se hace hervir la leche de soja (soya), removiendo constantemente, y luego se aparta del fuego. Acto seguido se añade el NAGARI previamente diluido en medio vaso de agua caliente. Este debe agregarse poco a poco a la leche de soja (soya) y sin dejar de mover. La leche debe cuajar en unos 5-10 minutos. NOTA: trascurridos los 10 minutos dejar reposar unos 3 minutos más la cuajada ya hecha bien tapada.

Escurriendo la cuajada antes de verterla al molde.



5.- SE ESCURRE LA CUAJADA Y SE VIERTE EN EL MOLDE.  Se coloca el molde sobre un plato con el fin de recoger el suero que suelte, se le coloca una gasa al molde y con la ayuda de una cuchara se vierte la cuajada en el, aplanando para que salga el suero restante, una vez que hayamos escurrido todo el suero se pone la tapa y se pone durante unos 5-10 minutos algo pesado sobre la tapa (lo ideal sería una pesa de 1 kg), para que lo comprima. Con el suero que se ha recogido puede preparar aliños para ensaladas o bien utilizarlo para enriquecer sopas.

6.- SE OBTIENE UN BLOQUE DE TOFU FRESCO. Se deja reposar durante una hora aproximadamente y a continuación de desenvuelve el bloque de tofu bajo un chorrito de agua fría. Se puede comer enseguida o bien se puede conservar en la nevera (frigorífico, refrigerador y/o refrigeradora) sumergido en agua fría.

¿Cómo conservarlo?

Hace unos 1.500 años los monjes budistas de Japón, donde nieva y hace mucho frio, descubrieron que si dejaban el tofu a la intemperie, este se congelaba y podía conservarse todo el invierno y primavera sin descomponerse. En el siglo IX, un general japonés invento el tofu congelado y seco, un alimento que no pesaba ni se estropeaba, el cual resultaba ideal para trasportar en sus lejanas campañas. Este tofu es el que se vende  precisamente hoy en día con el nombre de SOJA TEXTURIZADA. Así se prepara:

1.- una vez preparado el tofu según el procedimiento descrito anteriormente, se corta en trozos, se ponen los trozos en un congelador y se congelan durante 48 horas.

2.- pasado este tiempo, se guardan los pedazos de tofu en una bolsa de plástico durante una semana, durante esta semana el tofu adquirirá un color café.

3.- para descongelarlo, se deposita en un recipiente y se cubre con agua caliente durante unos 5 minutos; después se deja en agua templada. Este tofu no puede volverse a congelar, asi que debe descongelar solo la cantidad que vaya a consumir o bien guardar el sobrante en la nevera durante aproximadamente 4-5 días.

El tofu también se puede secar, con lo uqe se obtiene un producto similar al de la dija texturizada, cuya consistencia es muy similar a la de la carne. Con este procedimiento, el tofu puede conservarse indefinidamente y para este proceso hay que seguir los siguientes pasos:

1.- se congela el tofu durante 48 horas y se descongela depositado el bloque de tofu en un recipiente el cual se cubre con agua caliente durante unos 5 minutos.

2.- una vez descongelado, se corta en trozos los cuales se colocan separados en una charola para horno. Esta se introduce al horno a temperatura baja y se deja ahí durante 2 horas. Trascurrido ese tiempo el tofu debe de haber obtenido una textura de tosta, seco y crujiente.

4.- finalmente, se guarda el tofu crujiente en una bolsa  de plástico, en un lugar seco o bien en un recipiente hermético de cristal. Puede conservarse durante todo el tiempo.

5.- cuando se quiera utilizar el tofu seco, primero hay que rehidratarlo con el mismo procedimiento que se usa para descongelarlo.

 Espero les sea de gran utilidad esta información acerca de cómo preparar nosotras mismas nuestro tofu fresco, estoy segura les gustara por que pasaran un rato agradable y entretenido, acá les dejo algunas fotos de cómo se prepara el tofu de manera artesanal en una zona rural a las afueras de Seúl corea ^.^  gracias !!!

Chef Gloria.

 tienda rural a las afueras de corea, donde se vende el tofu.