CHEESE CAKE (Pastel de queso)

CHEESE CAKE  (Pastel de queso)

Un pastel de queso es con queso y merengue, es un postre hecho a base de requesón o, más comúnmente, queso crema, azúcar y algunas veces otros ingredientes, tales como: huevos, crema de leche y frutas (normalmente siendo éstas bayas: fresas, moras, zarzamoras, mora azul, arándanos e, inclusive, limones o naranjas, etc.); todos estos ingredientes se colocan en una pasta hecha de galletas molidas. Ciertos tipos de saborizantes pueden ser agregados, tales como mermelada o chocolate.

Ciertos tipos de pasteles de queso son más parecidos a las tartas que a los pays (del inglés, pie) y otros más parecidos a los pasteles o tortas. El requesón, conocido como "Ricotta", es grandemente utilizado en Italia y es batido con otros ingredientes para darle una cosistencia parecida a la de la crema batida. Frecuentemente, la base es más estilo repostería, horneado, y este pastel de queso es mucho más ligero que uno tradicional no cocinado.

El pastel de queso es uno de los postres más comunes del mundo y, quizás, uno de los más antiguos que utilizan lácteos, diferentes de la leche. El primer registro que hace mención al pastel de queso viene desde los antiguos Juegos Olímpicos griegos. Marcus Porcius Cato (o Cato "el viejo") escribió la receta para su preparación en uno de sus tantos libros de cocina Romana, llamados "De Agricultura".

La ciudad de Nueva York es vista como fuente de excelentes pasteles de queso. "Junior's", en Brooklyn, es el lugar por tradición para disfrutar de un buen pastel de queso estilo Nueva York.

Consejos

Casi todos los pasteles de queso modernos en los Estados Unidos utilizan queso crema; en Italia y Alemania se utiliza requesón. No sólo el tipo de queso afecta la textura y el sabor, sino la habilidad de incorporar otro tipo de ingredientes. Cuando el relleno de un pastel de queso es muy líquido (o aguado) no será tan estructuralmente firme y se desparramará sobre la mesa. Una forma de evitar esto es utilizar gelatina sin sabor o un poco de fécula de maíz batida con huevos.

Un pastel de queso a base de crema ácida o agria utiliza un volumen de 1:1, esto quiere decir que por cada parte de queso crema se coloca una parte de crema ácida, para dar la tradicional textura que se comporta al igual que un buen queso roquefort. Tiene una distintiva hundidura en el centro y la parte de arriba toma un color dorado, debido al efecto de la reacción de Maillard. Si se unta con una brocha huevo batido sobre la superficie se puede lograr parecido efecto, si lo que desea es obtener un pastel de queso "como de mamá".

Es recomendable no utilizar ninguna fruta que contenga enzimas "come proteínas" vivas, tales como papaya, piña o mango sin cocinar éstas primero, si no el pastel de queso no cuajará.

Para que el pastel de queso no se quiebre por encima al hornearlo, se recomienda no batir demasiado los huevos cuando se incorporan con el queso cremoso. Adicional u optativamente, cuando el pastel esté cuajado, se puede apagar el horno, y dejar que se cocine con el calor remanente.

Otros nombres

• En Argentina, Chile y Perú: Cheesecake.
• En Brasil: Cheesecake.
• En Francia: Cheesecake.
• En España: Tarta de queso.
• En México: Pay de queso.
• En inglés: Cheesecake.
• En Alemania: Käsekuchen.
• En Polonia: Sernik.

ingredientes:

Base
250 g de galletitas de chocolate
100 g de manteca

Crema

2 tazas de queso crema
1 taza de crema
1 taza de azúcar
3 claras
15 g de gelatina sin sabor
Jugo de 2 naranjas
Ralladura de la cáscara de ½ naranja
Preparación:
Base Triture las galletitas y mezcle con la manteca blanda. Coloque en la base de un molde para torta desmontable, forrado con papel film.
Prense muy bien con la ayuda de un pisapapas.
Reserve en la heladera.

Crema
Mezcle el queso crema con el jugo y la ralladura de naranjas.
Hidrate la gelatina en 4 cucharadas de agua fría y disuélvala en el microondas o en baño de María.
Mezcle con el queso crema e incorpore la crema de leche montada a medio punto.
Bata las claras y, cuando espumen un poco, incorpore ½ taza de azúcar. Continúe batiendo hasta que estén firmes.
Agregue la otra ½ de taza de azúcar y termine de montar hasta lograr un merengue.

Agregue a la mezcla de queso con movimientos envolventes.
Cubra con esta preparación el molde con la base de galletitas y lleve a la heladera durante 6 horas como mínimo.
Es recomendable hacer el cheesecake un día antes, para asegurarse de que esté bien sólido.
Pueden acompañarlo con salsa de frutos rojos, agregando agua tibia hasta lograr la consistencia adecuada También, con una de chocolate queda delicioso